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un pane proteico

pane_proteico
Tempo fa mi è capitato di trovare in panificio un pane molto ricco di proteine. Si chiamava, se non ricordo male,”Pane Salus“. La percentuale in carboidrati era ridotta e conteneva semi e fibre. Era molto buono e costava parecchio. Già allora – si parla di qualche anno fa – producevo il mio pane proteico che, vi posso garantire, non aveva nulla da invidiare al cugino ricco e, probabilmente, prodotto industrialmente…







 

INGREDIENTI (in ordine di apparizione)

300g di pasta madre rinfrescata
350ml di acqua tiepida
8 cucchiai (C) di glutine (sono circa 200g)
8 C di crusca d’avena (sono circa 160g)
4 C di crusca di grano
2 C di semi di lino 2 C di semi di chia (altri semi a piacere)
1 cucchiaino (c) di sale (circa 7g)


 

PREPARAZIONE

In una terrina di vetro capiente ho diluito la pasta madre con l’acqua
Ho aggiunto il glutine e le crusche, i semi e, per ultimo, il sale.
Ho mescolato il tutto, prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo Ho coperto la terrina con la pellicola trasparente e con un tovagliolo
Ho lasciato lievitare, un un luogo caldo, per circa 6-7 ore, fino ad un abbondante raddoppio
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in 4 quarti e ho modellato ogni pezzo a filoncino
Ho disposto i 4 pani su una placca rivestita di carta da forno,
Ho coperto nuovamente con la pellicola e ho lasciato lievitare ancora per un’altra ora.
Nel frattempo ho riscaldato il forno fino a 180° in modalità statica
Ho infornato e cotto per circa mezzora, abbassando la temperatura a 150-160° dopo i primi 15 minuti.

 

SOSTITUZIONI

- si può sostituire la pasta madre con 2 bustine di lievito di birra in polvere: in questo caso aumentare la quantità di acqua a 400ml e aggiungere 4C di farina bianca o integrale.
I tempi di lievitazione diminuiscono: rimane valido il principio che l’impasto è pronto quando è raddoppiato
- si può sostituire il glutine e la farina con il preparato per seitan in polvere (instant seitan), aggiustando le dosi degli altri ingredienti in proporzione.
- si può usare la macchina del pane, per fare un pan bauletto, usando il programma per pane integrale.